Home - Archives - Mechanics & Technologies - Жаңа номер - Механика және технологиялар - Механика және технологиялар 2024-2
https://doi.org/10.55956/UHBJ9355
Аңдатпа. Біздің планетамыздағы экологиялық жағдайдың нашарлауы және радионуклидтермен, улы химиялық қосылыстармен, биологиялық агенттермен, микроағзалармен тамақ өнімдерінің ластану деңгейі халықтың денсаулығының жағымсыз тенденцияларының өсуіне ықпал етеді. Көптеген елдерде ұлт денсаулығының негізгі факторларының бірі ретінде тамақтану құрылымы мен сапасын жақсартуға көбірек көңіл бөлінуде. Озық технологияларды енгізу және көкөніс дәмтағам консервілері өндірісінің көлемін ұлғайту, дайын өнімнің жеткілікті стерильділігін қамтамасыз ете отырып, жоғары температуралы зарарсыздандыру режимдерін төмендету мақсатында табиғи компоненттер негізінде жаңа консерванттарды пайдалану бойынша бірқатар шараларды жүзеге асыру қажет. ХХІ ғасыр дәуірінде ең перспективалы және дамып келе жатқан бағыт – тез тамақтандыру индустриясы. Қазіргі уақытта «жылдам дайындалатын» өнімдердің ассортиментін сүт, кондитерлік өнімдер, ет өнеркәсібі кәсіпорындары шығарады, бірақ көкөніс консервілері өндірісінде бұл өнімдердің спектрі өте аз және пісіру үшін қосымша құралдарды қажет етеді. Жеміс-көкөніс өнімдері витаминдердің, минералдардың, аминқышқылдарының, тағамдық талшықтардың және басқа да пайдалы заттардың маңызды көзі болып табылады. Оларды үнемі қолданған кезде метаболизм мен қан құрамы қалыпқа келеді, организм токсиндерден, канцерогендерден және улы заттардан тазартылады, жүрек-тамыр жүйесінің құрамы, ас қорыту жүйесінің қызметі жақсарады. Шетелдік тұтыну нарығында табиғи негіздегі консерванттар кеңінен қолданылады, ал Қазақстан нарығында бұл өнімдер даму сатысында. Консерванттың тиімділігі оның қоршаған ортаның рН концентрациясына, микрофлораның сапалық құрамына байланысты. Консервант ретінде иодинол (қышқылда еритін және суда еритін) алынды. Оның ерітінділерін қолдану дайын өнімнің сақтау мерзімін ұзартуға, зарарсыздандыру режимін төмендетуге және дайын өнімдегі табиғи қасиеттерін сақтауға мүмкіндік береді.
Тірек сөздер: консерванттар, иодинол, саңырауқұлақ, микроағзалар, хитозан, дилактин, лактоферрин, зеңдер.
Сенгирбекова, Л.К. Әртүрлі жарма қосылған көкөніс дәмтағам консервілерінің микрофлорасын зерттеу [Мәтін] / Л.К. Сенгирбекова, Л.С. Сыздықова, А.Н. Серикбаева, Г.Ш. Джумабекова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №2(84). – Б.64-72. https://doi.org/10.55956/UHBJ9355
https://doi.org/10.55956/QPRI2056
Аңдатпа. Ұсынылған мақалада Ақмола облысының симментальды тұқымды сиырларының уыз сүтінің сапасын зерттеу нәтижелері келтірілген. Сиыр уызында биологиялық белсенді заттардың едәуір мөлшері бар, бұл оны функционалды бағыттағы өнімдер технологиясында қолдануға мүмкіндік береді. Жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде сиыр уызының химиялық құрамы сиырларды төлдеу кезеңінен бастап өткен уақытқа байланысты екендігі анықталды. Төлдегеннен кейінгі бірінші күні сауылған уыз сүтіндегі ақуыз мөлшері 24 және 36 сағаттан кейін сауылған уыз сүтінен үш есе жоғары екені анықталды. Сондай-ақ, уыз сүтінде 1 күн және 2 күн құрғақ заттардың жоғары мөлшері анықталды. Биологиялық белсенді компоненттердің кең спектрін ескере отырып, мамандандырылған тамақ өнімдерін әзірлеуге болады.
Тірек сөздер: биологиялық белсенді қоспалар, сүт, уыз, химиялық құрамы.
Тултабаева, Т.Ч. Симменталь сиырларының уыз сүтінің физика-химиялық құрамын тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізат ретінде зерттеу [Мәтін] / Т.Ч. Тултабаева, Г.Н. Жакупова, Қ.Қ. Макангали, А.Т. Сағандық, А.Х. Мулдашева, А.Т. Ахметжанова // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №2(84). – Б.54-63. https://doi.org/10.55956/QPRI2056
https://doi.org/10.55956/TXSM4071
Аңдатпа. Зерттеу жұмысында қантты печеньенің тағамдық құндылығын арттыру үшін биологиялық белсенді шикізат ретінде гүл тозаңының әсері зерттеліп, тағамдық құндылығы жоғары қантты печеньенің рецептурасын әзірлеу нәтижелері келтірілген. Құрамында қант, флавоноидтар, дәрумендер, минералдар және маңызды аминқышқылдары бар гүл тозаңын биологиялық белсенді шикізат ретінде қолдану мүмкіндігі көрсетілген. Қантты печеньені өндіруде жоғары сұрыпты бидай ұнына 3 г, 5 г, 7 г, 9 г мөлшерінде гүл тозаңы енгізілді. Гүл тозаңы қосылған қантты печеньенің физико-химиялық көрсеткіштері, тағамдық және биологиялық құндылығы анықталған. Дайын өнімнің ақуыз мөлшері 0,31%, май 3,44%, көмірсу 15,48% артты. Зерттеу нәтижелеріне сүйене келе, гүл тозаңын қантты печеньеге қолдану, өнімнің тағамдық құндылықтарын жоғарылатып, өнімге ерекше дәм мен хош иіс берді. Қантты печеньеге гүл тозаңын қосу өнімді дұрыс тамақтануға бағытталған тұтынушылар үшін пайдалы ете отырып, өнімнің тұтынушылық қасиеттерін жақсартты.
Тірек сөздер: ұнды кондитерлік өнім, қантты печенье, гүл тозаңы, дәстүрлі емес шикізат, тағамдық қоспа.
Оразов, А.Ж. Қантты печеньенің тағамдық құндылығына гүл тозаңының әсері [Мәтін] / А.Ж. Оразов, Г.З. Каиргалиева, Д.С. Жаксыгалиева, А.Қ. Амантай // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №2(84). – Б.44-53. https://doi.org/10.55956/TXSM4071
https://doi.org/10.55956/XPGT9999
Аннотация. Для обеспечения населения Кыргызстана йодом в необходимом для физиологических потребностей количестве используется обогащенная этим микроэлементом соль, но количество йода в ней очень трудно контролировать. Хорошей альтернативой йодированной соли могут быть кисломолочные продукты, обогащенные экстрактом листьев грецкого ореха, богатым йодом. Грецкий орех в Кыргызстане является местным растением, свободно произрастает во всех регионах Кыргызстана, но в пищевой технологии его растительное сырье никак не используется. В данной работе обсуждается технология приготовления взбитого творожного десерта с добавлением экстракта листьев грецкого ореха. Добавление экстракта из высушенных и измельченных листьев грецкого ореха в рецептуру творожного десерта не ухудшает их органолептические показатели, а благодаря высокому содержанию органического йода данный продукт вполне может быть использован для обогащения рациона и профилактики дефицита йода.
Ключевые слова: кисломолочные продукты, йододефицит, технология, содержание йода.
Болгер, О.И. Обогащение кисломолочных продуктов йодом в целях профилактики и лечения йододефицита [Текст] / О.И. Болгер, Г.Е. Сариева, Ф.Б. Сариев // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №2(84). – С.38-43. https://doi.org/10.55956/XPGT9999
https://doi.org/10.55956/NUOM5661
Аңдатпа. Мақала қазіргі уақытта функционалды тағам өнімдерінің ассортиментін кеңейтудің өзекті мәселесіне арналған. Жұмыс диеталық тамақтануға арналған тағамдық құндылығы жоғары сиыр етінен жасалған ысталған шұжық өніміне күнжіт ұнтағы мен күнжіт майын қосып зерттеу жүргізуге бағытталған. Алынған үлгілердің органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталды. Зерттеу нәтижелері бойынша эксперименттер негізінде алынған үлгілер науқастардан басқа мұқтаж адамдарға десерт түрінде қолдануға ұсынылады.
Тірек сөздер: күнжіт, күнжіт ұнтағы, ысталған шұжық, күнжіт майы, функционалдық тамақтану, ет өнімдері.
Сериккызы, М.С. Ысталған шұжықтың сапасы мен қауіпсіздігін зерттеу [Мәтін] / М.С. Сериккызы, Қ.Р. Манап, Л.К. Байболова, Т.К. Кулажанов // Механика және технологиялар / Ғылыми журнал. – 2024. – №2(84). – Б.30-37. https://doi.org/10.55956/NUOM5661
https://doi.org/10.55956/DIMI6661
Аннотация. В статье представлены рецептуры и технология хлебобулочных изделий с использованием муки кассавы, определены качественные органолептические и физико-химические показатели сырьевых компонентов и готовой продукции, обобщены результаты практического совместного применения муки кассавы и порошка псиллиума. Изучены свойства муки кассавы и определена возможность использования ее, как сырья для приготовления безглютеновых изделий. Проведен сравнительный анализ компонентного состава рецептур и технологических режимов производства хлебобулочных изделий.
Ключевые слова: мука кассавы, порошок псиллиума, безглютеновая продукция, хлебобулочные изделия, оценка качества.
Иванникова, Н.В. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием муки кассавы [Текст] / Н.В. Иванникова, О.Н. Антимонова // Механика и технологии / Научный журнал. – 2024. – №2(84). – С.23-29. https://doi.org/10.55956/DIMI6661